На самом деле ферментация – это очень просто. Все виды чая можно сделать из листьев одного чайного куста. И основная разница в технологии его приготовления будет заключаться именно в степени ферментации. А ферментация – это процесс брожения. Выглядит это в упрощенном виде следующим образом. Чайные листья собираются, немного подвяливаются и подвергаются скручиванию. Во время скручивания нарушается целостность листьев и выделяется сок, который начинает бродить, то есть листья начинают ферментироваться в своем собственном соку. Ферментирование происходит при высокой влажности и температуре воздуха около 25-27 градусов. Хотя современные технологии позволяют повысить температуру и тем самым ускорить процесс ферментации. Ферментация – очень важный момент в обработке сырья. Ее нужно вовремя остановить, чтобы получить нужный результат. Чем дольше длится процесс, тем темнее будет чай. Останавливается ферментация сушкой при высоких температурах. Экспортировали копорский чай из России в Европу - в огромном количестве. Но просто высушенная трава Иван-чая - это не копорский чай. Копорский чай перед сушкой обязательно ферментируют, т. е. подвергают естественному брожению в течение 24 - 48 часов. Время ферментации и температура, при которой она проводится, как раз и влияют на цвет, вкус и аромат конечного продукта. Чай можно сделать зелёным, желтым или даже черным. По своим вкусовым качествам, черный копорский чай - вне конкуренции! Способов ферментации несколько. Мне известно из них - шесть. И все шесть - работают отлично!
